11日晚间，据港交所文件，海底捞计划以每股20.33-21港元价格配售1.15亿股股份，筹资最多3.1亿美元（约合人民币20亿元）。用于供应链管理、产品开发和偿还融资贷款。消息一经发出，海底捞拟募资20亿自救立刻冲上微博热搜。11月5日，海底捞公告称，将于今年年底前逐步关停300家左右的门店。海底捞这艘餐饮巨轮能否继续远航？

#海底捞，不稳了？

海底捞创始人张勇说：“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。”

海底捞最近几年到底有多不稳定呢？缺斤少两、涨价、业绩增速下滑、市值蒸发……扑面而来的负面舆情，让海底捞频登热搜。

不过，这些都没能打乱海底捞跑马圈地的扩张计划。根据海底捞历年财报计算，2019年，海底捞新开了308家店；2020年疫情之下，海底捞仍然新开了544家店。今年上半年，海底捞新开了299家店，相当于每天有1.6家新店“拔地而起”。此次关店300家后，海底捞的剩余门店仍然超过1300家。

搜狐美食了解到，海底捞在疯狂开店背后，是不断增加的成本开支，以及不断减少的翻台率。根据数据显示，2020年海底捞原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支等多项成本增加。相较于2019年，2020年的翻台率却持续走低，包含一、二、三线城市，中国大陆餐厅、中国大陆以外，整体情况从2019年的4.8次/天，降至2020年的3.5次/天。

海底捞自己的信中表示，“因快速扩张造成经营未达预期的几个表现为：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员‘无法理解且疲于奔命’、优秀店经理数量不足、过度相信‘连住利益’的KPI指标，以及企业文化建设的不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。”扩张过快，自然会带来很多问题，而最大的问题无疑是管理已经跟不上了发展的节奏。其实全球大的互联网企业规模也非常庞大，涉及的组织架构也经常发生改变，在这方面，包括肯德基、麦当劳之类的全球连锁巨头，一样也会发生一些调整。

海底捞把此次变化称为“啄木鸟”计划，计划的内容设定了“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。”此前的冒进被证明是不成功的，及时的修正也是“壮士断腕”的一种表现，而且在当下应该还属于可控范围内，只是营收的增长什么时候可以恢复才有继续扩张的本钱。不过，是不是关闭门店就可以解决问题，当下的餐饮市场已经发生了很多新的变化，用户的选择机会更大，可选范围更宽泛，尤其是一些轻食、休闲、快速类的产品品牌开始逐渐冒了出来，人们在选择就餐的时候，有了更多的选择余地。

#年轻人还喜欢吃火锅吗？

海底捞、呷哺呷哺纷纷闭店，难道是因为年轻人已经不爱吃火锅了吗？《豹变》调查了一些年轻人，大部分人表示，火锅还是三五好友聚会的最佳选择。

今年5月，美团发布的《中国餐饮大数据2021》也显示，2020年火锅品类搜索热度持续霸榜品类热搜第一名。在年龄结构占比上，餐饮消费主体仍为25~35岁人群。这说明火锅依然是年轻人的“心头好”。只不过，海底捞未必是Z世代的首选了。

Z世代是非常复杂多变的。根据《2020 Z世代消费态度洞察报告》，Z世代的消费态度呈现出潮流养生、懒系生活、颜值主义、缤纷趣味、国潮跨界等多样化特点。“老品牌”如果一直讲不出“新故事”，年轻人很快就会将其抛弃，转身投向新品牌。

此外，受疫情影响，消费者自身的消费习惯也逐渐发生了变化。价格或许是导致海底捞吸引力降低的原因之一。

或许在疫情之前，大家都喜欢超前消费，别说人均150元，就是人均300元以上的餐厅，生意也是十分火爆。但疫情之后，最先撑不住的，往往就是这些所谓的高档餐厅。毕竟在疫情之后，大家的消费观念都发生了改变，从超前消费变成了理性消费。那些背负着车贷，房贷的年轻人也开始认识到了现金流的重要性——开始存钱了，开始追求性价比了。

所以，在疫情之后人均6元的蜜雪冰城生意开始火爆了，人均30元的喜茶生意开始下降了。这是大家对疫情后的消费行业发出的信号——追求高性价比、健康安全的食物，可惜海底捞没有看到这个变化，并且没有及时调整策略。

再来看看海底捞的服务，这可以看作是海底捞起家的招牌。海底捞此前曾发出豪言，“只有您想不到，没有海底捞做不到”，超出预期的服务给消费者带来了超出了期望的惊喜。但也有越来越多的人吐槽海底捞的“服务过度”，尤其对于有社交恐惧症的顾客来说，到海底捞吃火锅，掏了钱，还要承受社交压力。

有很多顾客表示，虽然服务好是重视顾客的表现，但凡事都要讲究平衡。过度强调服务，反而会让人忽略掉味道，毕竟口味才是一家饭店的立身之本。

#火锅企业的“花式创新”

疫情以来，火锅行业承受了巨大的压力。据弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理的数据，受疫情影响，火锅餐厅的市场规模，由2019年的5188亿元下降至2020年的4380亿元。

除去疫情因素之外，火锅餐饮并不是一个生命周期很长的行业。艾媒咨询数据显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

小火锅企业选择关门，那些活下来的火锅企业也不得不停下扩张脚步，直面增长困难的窘境。寻找第二增长曲线成了各家当务之急。除了连接外卖赛道，火锅品牌的多元化之路很早就开始了。

在过去几年，海底捞在火锅之外探索了很多副业， U鼎冒菜、乔乔的粉、捞派有面儿……十多家副业品牌，海底捞面馆甚至开了茶饮窗口，但是都没能形成气候。即使是承袭自身优势的自热火锅，也在面临自嗨锅等品牌的挑战，没有能够形成有影响力的品牌，更未达到可标准化复制阶段。

搜狐美食还了解到，海底捞已涉足的副业均围绕海底捞以前的“火锅产线+中央厨房”在布局，食材可以依靠中央厨房集中采购，而依靠自动化设备、采取自主取餐等方式，又大大提升了效率。

从目前来看，“饭饭林”和“秦小贤”已经能够根据主营产品类别不同，通过使用自助米饭机、自动炒菜机、万能蒸烤箱等多种智能化设备，并采取自助点餐、取餐的运营方式，实现了运营效率的提升。

海底捞所选择的领域，基本上都具有容易标准化、可复制的特点，并且定价普遍较低。归结起来，其打法不外乎“用海底捞的成功再造N个品牌”，通过“信息化系统+智慧动线+标准化流程和产品”的模型，企图实现快速发展。因此虽然海底捞的副业，涉及面点、盖浇饭、风味小吃等不同品类，但所选择的路线基本都是“低价策略+区域特点单品”，至今也没能建立起有效的“单店盈利模型”。

除了海底捞之外，不少餐饮巨头也在经营好主业之外，在副业上寻求新的突破。比如，火锅巨头呷哺呷哺成立了子品牌凑凑火锅。湊湊火锅在2016年成立之初，就促使母公司呷哺呷哺的股价往上走。目前，湊湊火锅在全国拥有近150家门店，营收占集团总销售额从2020年的31%上升到今年的37%，可见副业对其品牌的支撑作用之大。但是，湊湊火锅的诞生并不是呷哺呷哺管理层拍脑袋就决定的。相反，为了做好这个副业，呷哺呷哺高层深思熟虑，又做了充分准备。

为了实现市场差异化，不与呷哺呷哺或其他品牌正面交锋，湊湊推出市场首创的“火锅+茶憩”模式，更加符合年轻人的消费选择。

湊湊火锅在装修和菜品的颜值上下足了功夫，加强营销，为了激发顾客拍照转发的欲望，通过在社交平台上“种草”，使奶茶成为该火锅品牌的引流爆品。

此外，在湊湊火锅开张之初，呷哺呷哺花了半年时间整合供应链，为后期的持续运营做好准备。事实证明，呷哺呷哺这次探索是对的。从火锅到火锅，商业模式完全不同，湊湊可算是“先破再立”的典范，或许也值得海底捞和其他餐饮品牌借鉴。

投资副业，看来已经是餐饮行业的大势所趋。因为选准了好的副业，不仅能给公司带来价值提升，还能开辟更多收入渠道，增宽护城河，增强品牌竞争力。只不过，这并不是一个必赢之选，而是一个投入大，不确定性高的选项。如果说，高速发展的海底捞，像一艘疯狂加速行驶的巨轮，在疫情档口，确实需要缓冲和补给，休养生息，做出更好的调整。

责编：唐锦玲

来源：冷水江市融媒体中心